友鮎会のほ~むぺ~じは、全国の鮎釣りファンが九頭竜川でよりいっそう楽しく鮎釣りをしていただくための応援サイトです。

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天然鮎の美味しい話

鮎の取扱い期間と種類について

1.フレッシュ天然鮎
6月中旬から10月中旬(完全予約制)
フレッシュ天然鮎は時期によりサイズに多少差があります。

2.フレッシュ天然子持ち鮎
9月初旬より取り扱い開始します。
※フレッシュ天然子持ち鮎は9月中旬より10月中旬頃までの取り扱いです。

3.冷凍天然鮎(落ちアユ)
冷凍天然子持ち鮎は2月末まで注文をお受けしますが、在庫がなくなり次第早期終了する場合がございます。ご了承ください。
冷凍鮎は、自然解凍すればフレッシュ鮎と遜色変わらない味と風味が楽しめます。

※おことわり:誠に申し訳ございませんが2017年の
子持ち天然鮎(フレッシュ・冷凍)の予約注文の受付は
不漁につき、しばらく休止させて頂きます。

コース内容詳細・ご注文はこちらから

鮎料理アラカルト

焼き物編

鮎の塩焼き

材料:鮎4尾 塩 たで酢(たでの葉1束 ご飯大さじ1杯半
薄めのだし汁1/3カップ 酢1/4カップ 塩少量)チャービル
  • 【つくり方】
  • 1.鮎はぬめりを軽くとり、金串をのぼり串に打ち、もう一本添えるように打つ。
  • 2.塩適量を鍋で煎り、冷ましてからひれに化粧塩をする。全体に軽く塩をし、盛りつけたとき表になる側から先に少し焦げ目がつく程度に焼く。
  • 3.ご飯とだし汁を鍋に入れ弱火にかけ、ネバが出るほどよく煮て冷ます。たでを刻んですり鉢ですり、ネバを加えてさらにすり、酢を加えてたで酢をつくる。
  • 4.鮎を盛り、チャービルをあしらい、3を添える。
料理のポイント
  • 1.化粧塩に使う塩は鍋で乾かす程度に軽く煎る。
    煎りすぎると味がなくなるので注意。
  • 2.手を冷やして魚を扱う。
    包丁の刃先で軽く皮目のぬめりを取りサッと洗い、水気を拭く。
  • 3.盛りつけたとき表側になるほうの目に串を刺し通す。
  • 4.反対側の横腹に串を出し、続いて尾の上へと縫うように刺す。
  • 5.焼くとき安定するように、添え串を交差させて刺す。川の魚は頭が下がって、腹と尾が上がるように串を打つ。これが「登り串」。
  • 6.尾びれに化粧塩をたっぷりつける。背びれ、胸びれも形を整えながら化粧塩をする。
  • 7.中火よりやや弱い火で表側(目を刺した側)から焼く。裏から焼くと表側の色が悪くなる。
  • 8.たで酢の材料をすり混ぜる。ご飯のネバ(ご飯粒でよい)を加えて粘りを出す。

鮎の田楽

材料:鮎4尾 塩 麦みそ・砂糖・みりん 各1/4カップ ぎんなん4個
レモンの薄切り1/2個分
  • 【つくり方】
  • 1.鮎は洗ってぬめりを取り、登り串を打ち、盛りつけたとき表になる側の腹に包丁を入れ、ひれに化粧塩をする。
  • 2.焼き網を熱し、表になるほうから焼き、少し焦げ目がついたら裏を焼く。
  • 3.ぎんなんは殻をむき、鍋に水とともに入れて火にかけ、穴あきお玉でこすりながらゆで、薄皮をむく。
  • 4.鍋にみそと砂糖を入れて練り、みりんでのばし、弱火で焦がさないように練り上げる。このみそを鮎にぬり、乾かす程度にあぶって、3とレモンを飾る。
  • <献立のヒント>きゅうりとみょうがの酢のもの
田楽みそのつくり方
  • 田楽みそはまとめてつくり、冷蔵庫に保存しておくと重宝。
  • 1.鍋に、麦みそ・砂糖各1カップを入れて、へらで練り合わせる。
  • 2.1にみりん1カップを少しずつ加えながら溶きのばしていく。
  • 3.弱火にかけ、焦がさないようにへらで鍋底から練って、ねっとりとつやよく仕上げる。木の芽やゆずの葉を加えると風味が増す。
生食・その他編

鮎背越し造り

材料:鮎8尾 あしらい(花つききゅうり4本 むら芽じそ適量
鴨川のり50g 板ゼラチン6g 水100cc) たで酢味噌(たでの葉1/4束
白味噌50g 卵黄1個 薄口醤油小さじ1/2 酢45cc 煮きり酒60cc) 塩
  • 【つくり方】
  • 1.鮎の水洗いをする
    A:刃先でうろくとぬめりを軽くこそげ取り、胸びれと一緒に頭をまっすぐに落とす。
    B:内臓を指で押し出して取る。箸に布巾を巻き付け、氷水の中で腹の中を洗う。
    C:水気をふき取り、尾びれ以外のひれをはさみで切り取る。
  • 2.背越し造りにする
    A:薄く造る
    骨ごと食べるので頭の方から2mm位に薄く切ります。
    ただし薄すぎるとうまみや歯ざわりを感じないので注意しましょう。
    また尾に近い部分は2cm程切り残し盛りつけの際の飾りとして使います。
    B:身が白っぽくなるまで洗う
    身が白っぽく、しゃきっとしまるまで氷水の中で箸で洗います。
    洗うことによって川魚特有のくさみや余分な脂をとることが出来ます。
    C:冷蔵庫でねかす
    大根の葉を敷いた竹ザルに身を並べて水を切る。
    上から固く絞ったぬれ布巾をかけ、冷蔵庫で約15分ねかす。
  • 3.あしらいを作る
    A:花つききゅうり(花が咲き始めの2~3cm長さのきゅうりのこと)
    実の部分を塩もみし、お湯につけて色出しし氷水に落とす。
    B:寄せ鴨川のり(淡水産の藻の一種、京都の鴨川でとれたのが名の由来で市販に塩蔵品あり)
    鴨川のりを水につけて塩抜きする。色出しして、氷水に落としゼラチン液で固め約1cm角に切る。
  • 4.たで酢味噌を作る
    たでの葉をすり鉢ですり、白味噌を加えさらにすり卵黄、薄口醤油、酢、煮切り酒で味を調える。裏漉ししてできあがり。
  • 5.盛りつける
    鮎背越し造りを盛りつけるには皿の下に氷をひき、あしらいをのせて盛る。
    アユにたでは欠かせず、たでは柳たで、青たで、あゆたでともよばれます。
    魚のくさみや毒消しになることからます、あゆなど川魚料理全般によく使われます。

鮎の姿ずし

  • 【つくり方】
  • 1.ウロコとヌメリをおとし、腹ワタ、エラを取ったら、下あごの下を切って頭をつけたまま腹開きにする。
  • 2.中骨、腹骨を取り、頭の部分は内側から包丁の先で食べやすいように軽くたたいておく。
  • 3.これにうす塩をあて、1~2時間ほどおく。
  • 4.米は昆布だしを加えて炊き、20分ほどむらしてからハンダイにあけ、合わせ酢をふりかけ、木杓子でまぜる。
  • 5.合わせ酢は米一升に対し、酢200cc、砂糖180g、塩50gの割合で作る。
  • 6.塩でしめたアユは、酢洗いした後、甘酢に30分ほどつけておく。
  • 7.ぬれぶきんの上に皮を下にしてアユをひろげ、その上にすし飯をのせ、ふきんに包んでひっくり返し、ふきんの上から握るようにして形を整えてゆく。
  • 8.静かにふきんをとり、一口大に切って皿に盛る。
調理のポイント
タデの葉か梅紫蘇を細かく刻んですし飯にまぜると良い。すし飯はウチワであおぎながら、木杓子で切るようにしてまぜるのがコツ。

鮎のなれずし

獲れたてのアユを塩水で洗った後、姿のままでたっぷりの塩と交互に桶などに漬け込み、何ヶ月もおきそのままでも食べられるが、すしにもよく用いられる。頭を残したままで腹を開き、中骨を取り除いて水にさらし、充分塩抜きしたのち酢洗いし、腹にすしめしをつめて姿ずしができる。

うるか

あゆの腹ワタや卵を塩漬けしたのが「うるか」である。ふつう腹ワタだけを使ったものを渋うるか、卵巣を使ったものを子うるかと呼ぶが、地方によっては、初夏の若鮎の腹ワタの塩辛をワタうるかと呼び、渋うるかは秋の落ち鮎の腹ワタに限って使うところもある。作り方は、塩をいって腹ワタや卵巣に混ぜてねかせるだけのことだが、素人にはなかなか難しいとされている。

煮物・お吸い物編

落ち鮎のあめ炊き

兵庫県竜野市は手延べそうめんは有名だが、アユも県下有数の名所。あめ炊きは、とろとろと何時間もかけて煮上げた佃煮の一種で日持ちがよい。
  • 【つくり方】
  • 濃口醤油と同量の酒を煮たせた中に、水洗いした落ちアユを静かに並べ入れ強火で煮る。
  • 煮立つ直前に火を弱め、トロ火で5時間余り煮込んで砂糖と水あめを加える。
    注意:アユの姿をくずさない為、いっさいはしでかき混ぜないこと!これをさらにトロ火で1時間ほどゆっくり煮つめる。

鮎干し呉汁

雪の多い地方、秋田県山間部の越冬食のひとつアユの素焼き串刺し、つまりアユ干しを、もどした大豆のつけ汁とともに火にかけ大豆をつぶし、薄皮を取り除きドロリとしてきたら味噌を少し加え充分すり混ぜた煮汁を作り、一方では鍋にだしを煮立て、その中に大豆で作った煮汁とアユ干しを入れ弱火でコトコトじっくりと煮込み、アユが柔らかくなれば仕上がりである。

アユすき

南国宮崎県地方に伝わる、アユすきは干しアユを使った珍しい一品。 アユすきに用いるアユは、油のまわっていない大きめのものを選び、さっと水洗いする。千切りにした大根、大きな短冊切りジャガイモ、ざく切りの白菜、斜め切りのネギ、豆腐としらたきを用意し、すき焼き鍋にたっぷりの水で沸騰させまず干しアユを入れて4~5分煮る。アクをとって砂糖、塩、しょう油の順に入れ、煮汁の半分は差し水がわりにする。ジャガイモを入れ、火が通ったら他の材料も加え煮ながら食べる。

鮎の赤煮

  • 【つくり方】
  • 1.アユの腹を絞ってワタを出し、水洗いしてから水気をよく拭きとる。
  • 2.たまり醤油3、酒3、みりん3、砂糖1、の割合で合わせた地を鍋に入れて強火にかけ、三分~四分に地が煮詰まったところで1のアユを入れる。
  • 3. 2に和紙などを用いて紙ぶたをして煮ること。落としぶたでは、アユの皮目を傷つけてしまう。紙ぶたは、皮目を傷つけず、しかもアユの表面まで煮汁がかぶるので、充分に味がしみ込む。
  • 4. 3の地が、最初の半分くらいになった所で、火からおろし、鍋のままで冷ます。
  • 5.アユ、地ともにすっかり冷めたらアユを器に移し、地を少しかけて供する。

鮎そうめん

小ぶりの鮎が美味。鮎は焼く寸前にふり塩するのがコツ。
  • 【つくり方】
  • 1.鮎は頭と尾ヒレを切り取り、内臓を出して水洗いし、水気を拭き取り金串を平らに打って塩をふって焼きあげる。中骨をひっぱって取る。
  • 2.そうめんは熱湯に塩をして茄で水にとってもみ洗いしてザルにあげて水気をきる。
  • 3.鍋に水、ほんだし、薄口しょうゆ、まろみを加えて味を調える。
  • 4.卵はボウルに割ほぐし、厚焼き鍋にコーン油を薄く敷いて薄焼き卵を作り、長さ5cm、幅2cmに切る。
  • 5.長ネギは5cm長さの白髪に切り、水にさらしてから水気を拭き、あさつきは小口切りする。
  • 6. 3の汁でそうめんをサッと煮て、丼に汁ごと盛り、鮎をのせ、薄焼き卵を鮎に交差するようにのせて白髪ネギを真ん中にのせ、あさつきの小口切りを散らす。
フライ・揚げ物編

アユ料理の中でも、こうした揚げものとしての食べ方はあまり紹介されていないようですが、料理の仕方によっては万人に好まれる調理法です。
又、揚げ物は栄養的にもすぐれています。

鮎のから揚げ

若鮎を1尾そのまま使います。(内臓処理はしない)
  • 【つくり方】
  • 1.表面のヌメリ・水分をふきとる。
  • 2.片栗粉、小麦粉などの粉を薄くまぶして油の温度170~180℃で表面がきつね色になるよう揚げる。

鮎のフライ

若鮎ならそのまま1尾、最盛期や終期の大鮎なら中骨をはずした3枚おろしにした素材を使う。
  • 【つくり方】
  • 1.表面のヌメリ・水分をふきとる。
  • 2.調理の直前材料に、塩、コショーをして下ごしらえする。
  • 3.とき卵、パン粉の順につけて油の温度170~180℃で揚げる。
フライのコツ
  • 1.材料の塩、コショーは揚げる直前にする。
  • 2.川魚は、はらわたをとってから30分位、牛乳につけておくと生臭みはとれておいしく揚がる。
  • 3.小麦粉は、よくふるっておく。
  • 4.とき卵は、そのまま使うか、同量の水か牛乳を加えて使います。
  • 5.衣は、必ず揚げる直前につけましょう。前もってつけておくと、魚から水分が出て、カラッと揚がらない。

鮎の天ぷら

  • 【つくり方】
  • 1.表面のヌメリ・水分をふきとる。
  • 2.調理の直前にとき卵と小麦粉を混ぜた衣をつけて温度170~180℃の油で揚げる。
天ぷらのコツ
  • 天ぷらは、材料に新鮮な魚を使うことが第一条件です。
    また、揚げるとき水分がついていると、カラッと揚がらないので、あらかじめふきんでよく水分、ヌメリをふきとっておくこと。
  • 【天ぷらの衣】
    天ぷらを作るとき、小麦粉をかき混ぜすぎるとベタッとしておいしくなくなるうえに、ダマが出来てしまうものですが、そんなときは粉を前もってふるいにかけておくと小麦粉と水がよく馴染みます。小麦粉は、水を加えると、グルテンという粘りを出す成分をもっていて、グルテンは、天ぷらをカラッと揚げるには、大変邪魔になるので出さない工夫が必要です。グルテンは12℃以下になると働きが鈍りますから、気温が高いときは冷水を使って下さい。更に時間が経つと粘りが出てくるので小麦粉は少しづつときながら使用しましょう。天ぷらに使う小麦粉はグルテンの少ない薄力粉をよくふるって使うのがコツ。粉の分量は薄力粉1カップに対し、卵黄または卵1個、冷水3/4カップが適当です。
  • 【油と温度】
    天ぷらにはごま油が良いとされていますが、家庭ではサラダ油か、白絞油7に対しごま油3の割合で使うと香り口当たりあっさり仕上がる。温度は170~180℃位で揚げる。温度を測るには、衣を落としてみて、いったん鍋底からすぐ上がってくる場合は150℃位、衣の表面が散ってしまう場合は190℃以上になっている。最適温度は衣が途中まで落ちて、浮き上がり、パッと開くのが良い。

揚げ方のコツ
  • 1.衣がつきにくい場合は小麦粉をまぶし衣をつけて揚げる。箸は竹串がつかみやすい。
  • 2.材料を一度にたくさん入れると温度が下がりカラッ揚がりません、鍋の半分くらいにする。
  • 3.揚げている間はたえず返して万遍なく火を通す。揚がってくると材料の周りから出る泡が小さくなり鍋の中を動き出すので、よく見極め取り出す。
  • 4.揚がった魚は、よく油をきって、網をおいたバットのうえ立ててならべておきましょう。
鮎料理の旨い店

松岡町内地元の天然鮎の美味しい店を紹介します。

九頭竜天然鮎茶屋 さぎり屋

九頭竜川を新たな観光地と、永平寺町の交通拠点に。
九頭竜川を通じて人の出会いと、新たな永平寺町の観光地の交流拠点を促進するために。
体験場所を設け、地元の美味しい鮎の塩焼きや一夜干し、地酒や、川遊び体験など、来訪者方に地域情報を発信する施設に。
また、川の災害時には避難場所の役割にも。
九頭竜川の清流で育まれた最高級の鮎。
旨みと香りが最高の本物の「天然鮎の塩焼き」をご賞味下さい。

住所:吉田郡永平寺町松岡上合月36-50
大阪、名古屋方面から:名神高速自動車道より米原JCT~北陸自動車道経由 福井北IC下車、約5分 九頭竜川五松橋北
電話:0776-61-1123 営業時間:午前10時~午後18時まで
水曜定休
昼・夜、ご予約承ります。

ふ志多(料理仕出し・料亭)

住所:吉田郡永平寺町松岡領家18-94
福井医科大近く、北陸自動車道沿い福井北IC~丸岡ICの中間付近
電話:0776-61-2010
【女将より一言】
鮎料理が自慢のお店です。
各種宴会や会席料理も受け付けています。

ゆう徳(会席料理・鮎料理・寿司)

住所:吉田郡永平寺町松岡春日2丁目21番地
福井北インター下車。県道勝山街道を東進し永平寺町松岡ラッキー裏通り
電話:0776-61-0225 営業時間:午前11時~午後8時まで
【ご主人より一言】
夏秋季期間(6月~11月)は年中無休
会席鮎料理は5~6千円より承ります。
(但し電話予約が必要となります。)
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